«Եթե ուտեստը ծիսական չէ, արդեն կարևոր չէ՝ կոկորդիլո՞ս է, թե՞ խոզի բուդ»

«Իրատես de facto»-ի հյուրն է Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման հասարակական կազմակերպության նախագահ ՍԵԴՐԱԿ ՄԱՄՈՒԼՅԱՆԸ, մի անձնավորություն, որ ազգային խոհանոցն ընկալում և մատուցում է որպես ազգային մշակույթի կարևորագույն բաղադրիչ, ինչը և հիմք է տալիս մեզ հյուրընկալելու նրան «Եվ ոչ միայն մշակույթի մասին» խորագրի շրջանակներում:

«ԱԶԳԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑՆ ԷԼ Է ԴԱՐՁԵԼ ՄԱՐՏԻ ԴԱՇՏ»

-Պարոն Սեդրակյան, Դուք զարկ եք տվել ազգային ուտեստների հանրահռչակմանը, ի՞նչ արդյունքներ եք գրանցել Ձեր գործունեության մի քանի տարվա ընթացքում:
-Կազմակերպությունն ստեղծվել է 2007 թվականի հուլիսի 7-ին` մի խումբ համախոհների` Ռուզան Նահապետյանի, Գարիկ Գևորգյանի, Գրիշա Անտինյանի և, իհարկե, իմ ջանքերով: Մեր նպատակը ազգային խոհանոցի վերածննդին, պահպանմանը և զարգացմանն է ուղղված: Մենք ինքներս մեզնից միշտ դժգոհ ենք, միշտ ինչ-որ բան մեզ չի բավարարում մեր արածում: Բայց երբ հետադարձ հայացքով նայում եմ մեր գործունեությանը, տեսնում եմ, որ բավական գործ է արված: Շատ դժվարին հարց էր մեզ համար, թե ինչից է պետք սկսել: Մեզ այս հարցում օգնեցին երիտասարդ ազգագրագետներ Մանանը, Ասյան, Հասմիկը: Իրենց առաջարկով սկսեցինք տոնածիսական ուտեստների համակարգից: 2009 թվականին կազմակերպեցինք «Տոնածիսական ուտեստների ցուցահանդես»: Մոտ 68 տեսակի ուտեստ ներկայացվեց և կարծես նորովի ճանաչվեց ու գնահատվեց: Դրանց մի մասը մոռացված էր, մի մասը պահպանված էր առանձին վայրերում: Ապա տոնածիսական ուտեստները ներկայացնող գիրք հրատարակեցինք: Մեզ համար առաջնային խնդիր էր բանահավաքչություն իրականացնելը: Մինչև մեր գործունեությունը դաշտային աշխատանքներ իրականացվել էին: Ես առանձնահատուկ ցանկանում եմ նշել Արամ Փիրուզյանի և նրա խմբագրակազմի մեծ աշխատանքի մասին, որի արդյունքում տպագրվեց «Հայկական խոհանոց» գիրքը 1963 թվականին: Մինչ այժմ մեր խոհանոցի մասին եղած ամենածավալուն աշխատությունն է: Եվ հավելեմ, որ ամեն տարի մենք շնորհում ենք «Ազգային խոհանոցի երախտավոր» մեդալը, որն այս տարի անվանեցինք Արամ Փիրուզյանի անունով: Մեր ազգային խոհանոցն աշխարհի ամենաբազմազան խոհանոցն է: Մենք այնպիսի բնակլիմայական պայմաններ ունենք, այնքան հարուստ է մեր բնաշխարհը, որ խոհանոցը պիտի անպայման ներազդված լիներ դրանից: ՈՒ այդպես էլ կա: Մեր ամբողջ բուսական աշխարհը, վայրի պտուղների, բանջարեղենի բազմազան տեսականին ներառված են հայկական խոհանոցում: Մենք մեծ նշանակություն ենք տալիս բանահավաքչությանը: Դրանք մասնակիորեն իրականացրել ենք Արագածոտնում` Ապարանի տարածաշրջանում, Տավուշում` Բերդի տարածաշրջանում, Արցախի երեք շրջաններում: Արցախի կառավարությունը խիստ շահագրգռված է այս աշխատանքով: Նրանք ձգտում են ունենալ արցախյան խոհանոցի ամբողջական պատկերը, և մեզ հետ պայմանագիր են կնքել, որպեսզի խորացված աշխատանքներ տանենք այդ ուղղությամբ: Մի աշխատանք իրականացրինք գերմանական «GIZ» կազմակերպության հետ համատեղ. հրատարակեցինք «Մարգագետնային խոհանոց» գիրքը, որում ներկայացված է 120 ուտեստ: Դրանցում 60 և ավելի տոկոս են կազմում ուտելի վայրի պտուղները: Սա ուղղակի ձեռքբերում էր, աննախադեպ նորույթ համաշխարհային խոհարարական ասպարեզում: Գերմանական կազմակերպությունը 1400 տպաքանակով լույս տեսած գիրքը նվիրեց մեզ, որի վաճառքից գոյացած գումարը պետք է օգտագործենք հետայսու ևս բանահավաքչական աշխատանքներ իրականացնելու համար:
-Պատմեք, խնդրեմ, ավանդական դարձած այն փառատոների մասին, որոնք անցկացվում են` առանց խախտելու տեղը, ժամանակը, ծիսակարգը:
-Մենք ունենք ավանդական երեք փառատոն` «Խորովածի փառատոն», «Տոլմայի փառատոն», «Նավասարդ և թոնրատոն»: Ամեն տարի` հունիսի 12-ին, կազմակերպում ենք «Տոնածիսական ուտեստների ցուցահանդես-փառատոն»: Սա մեր ամենակարևոր փառատոնն է: Ներկայացնում ենք մեր ժողովրդական և եկեղեցական 13 տոները, ցույց տալիս, թե ինչ և ինչպես են պատրաստում այդ տոներին, ինչպես են զարդարում սեղանը: Այս ամբողջը բավականին լուրջ ռեսուրսներ պահանջող աշխատանք է: Պիտի նշեմ, որ միայն «Խորովածի փառատոնի» կազմակերպման հարցում մեզ աջակցում է ՀՀ էկոնոմիկայի նախարարության տուրիզմի վարչությունը: Անցկացման վայրերն էլ որոշակի են. «Խորովածի փառատոնն» անցկացվում է Ախթալայի Ս. Աստվածածին եկեղեցու բակում, «Տոլմայի փառատոնը»` Սարդարապատում, «Նավասարդ և թոնրատոնը»` Սևանի տարածաշրջանում` Ծաղկունք գյուղում: Այդ տեղերը պատահականորեն չեն ընտրված: Նախ ցանկանում ենք զարկ տալ մեր մարզերի համամասնական զարգացմանը: Նաև ձգտում ենք մեր երկիրը գրավիչ դարձնել զբոսաշրջության առումով. չէ՞ որ Հայաստանի Հանրապետության կառավարությունը տուրիզմի զարգացումը համարում է տնտեսական առաջնային ծրագրերից մեկը: Այս փառատոները, կարծում եմ, լավ տուրիստական պրոդուկտ են:
-«Տոլմայի փառատոնը» դարձել է «Ոսկե ծիրան» միջազգային կինոփառատոնի անքակտելի բաղադրիչը` «քույր փառատոնը»: Ինչպե՞ս ծնվեց այս գաղափարը:
-«Տոլմայի փառատոն» ունենալու գաղափարը ծնվեց նրանից, որ մեր տարածաշրջանում պտտվում էր այն միտքը, թե այդ ճաշատեսակը ադրբեջանցիները յուրացրել են, հռչակել իրենցը: Եթե մենք էլ ձեռքներս ծալած նստեինք, լաց լինեինք, թե մեզ կողոպտել են, դրանով ոչ մի հարց չէր լուծվի: Մենք գնացինք այլ ճանապարհով, սկսեցինք գործել: Յուրացրե՞լ են, լա՛վ: Ասում են` մե՞րն է, լա՛վ: Մենք էլ ասում ենք` մերն է: Հետո՞: Մենք գործնական քայլերի դիմեցինք: Եվ տեղն էլ` Սարդարապատը, պատահականորեն չէր ընտրված: Ազգային խոհանոցն էլ է դարձել մարտի դաշտ: Սա էլ մեր հոգևոր սահմանների հարցն է:
-Եվ փաստորեն, քաղաքականությունը մուտք է գործել խոհանո՞ց:
-Այո: Ինչո՞ւ են ադրբեջանցիները պայքարում, որ մեր այս կամ այն ճաշատեսակը հռչակեն իրենցը, որովհետև ազգային խոհանոցի միջոցով որոշվում է տվյալ տարածքում բնիկ լինելու հանգամանքը: Իսկ տոլման տեղաբնիկ ժողովրդին, նստակյաց ժողովրդին հարիր ուտեստ է: «Տոլմայի փառատոնը» առաջին անգամ իրականացրինք 2011 թվականին: Սարդարապատը ընտրվեց որպես մեր ազգային ինքնության, ինքնապահպանության, ինքնագիտակցումի, վերածննդի համար կարևորագույն բնօրրան, ճաշատեսակի անունը եղավ որոշիչ: «Տոլմա» անվանումը գալիս է «տոլի» բառից, որ խաղողի վազ է նշանակում: Արարատյան դաշտավայրն է խաղողի բնօրրանը: Եվ այս բոլոր խորհրդանիշերը կապելով իրար` կազմակերպեցինք փառատոնը: Արդյունքը եղավ այն, որ 2011 թվականին CNN-ը երկու օր շարունակ երեքական րոպե տևողությամբ ռեպորտաժներ հեռարձակեց այն մասին, որ տոլման ունի երեք հազար տարուց ավելի պատմություն, հայկական ուտեստ է, և հայերն աշխարհում առաջին անգամ իրականացրել են «Տոլմայի փառատոն» Սարդարապատում: Ինֆորմացիա հեռարձակվեց նաև ռուսական լրատվամիջոցներով: Այսինքն` մեր իրականացրած միջոցառման արդյունքում ամբողջ աշխարհն իմացավ, որ տոլման հայկական ուտեստ է: Իսկ «Ոսկե ծիրանը» լավ առիթ է, որ մենք ավելի ընդլայնենք քարոզչության սահմանները: «Ոսկե ծիրանի» հյուրերը մեր ինֆորմացիայի պոտենցիալ տարածողներն են: Հենց առաջին փառատոնի ժամանակ 50 հյուր ունեցանք «Ոսկե ծիրանից»: Նրանցից շատերը խոստովանել էին, որ հաջորդ տարի, եթե անգամ «Ոսկե ծիրանին» ներկայացնելու ֆիլմ չունենան, Հայաստան են գալու` «Տոլմայի փառատոնին» մասնակցելու: Այն հյուրերը, ովքեր չէին եղել Սարդարապատում, իրենց կոլեգաների պատմություններից տպավորված, գնացել էին երևանյան տարբեր ռեստորաններ և տոլմա էին պատվիրել: Այսինքն` քարոզչական մասով մենք լիովին իրագործել էինք մեր նպատակը:
-«Նավասարդ և թոնրատոնը» և՞ս նախաձեռնել եք` «քաղաքական նկատառումներով»:
-Երեք տարի առաջ Թուրքիան ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ում ներկայացրեց և որպես համաշխարհային մշակութային ոչ նյութական ժառանգություն գրանցեց «քաշիկա» կերակրատեսակը:
-Որը մեր հարիսան է:
-Այո՛: Եվ ձևակերպված էր, թե իբր քաշիկան ծիսական ուտեստ է, որն օգտագործում է Թուրքիայում ապրող մի ազգային փոքրամասնություն: Թե ինչ փոքրամասնություն է, որ տարածքում է ապրում, իհարկե, նշված չէր: Ես տեսել եմ այդ կադրերը, դրանք զուտ համշենահայության կենցաղն են ներկայացնում: Սանդի մեջ ծեծում են ձավարը, կճուճով դնում թոնրի մեջ և այլն, և այլն: Մենք հասկացանք, որ թուրքերի հաջորդ քայլը պիտի առնչվի թոնրին, կավագործությանը: ՈՒ առաջարկեցինք մեր համապատասխան կառույցներին հնարավորություն ընձեռել՝ կանխելու թուրքերի քայլը, առաջինը ներկայանալու այս ասպարեզում: Մեզ, իհարկե, լուրջ չընդունեցին: Դե ոչինչ, մենք դա նորմալ ենք համարում: Ինքներս մեր ուժերով Ծաղկունքում իրականացրինք «Նավասարդ և թոնրատոնը»: Մեզ օգնեց «Դար» հիմնադրամը: Մի չքնաղ վայրում ութ թոնիր կառուցվեց: Օր ընտրվեց օգոստոսի 11-ը` հայկական Նավասարդի օրը: Համատեղվեցին և՛ Նոր տարվա, և՛ թոնրի մեջ կամ թոնրի վրա պատրաստվող ուտեստներն ու ներկայացվեցին այդ փառատոնին: Մեկ տարի անց Գառնիում անցկացրինք այս փառատոնը, բայց այս տարի կրկին վերադառնալու ենք Ծաղկունք: Այս փառատոնը մեզ հնարավորություն տվեց ապացուցելու, որ քաշիկան հարիսայի մի տարատեսակ է: Տարբերությունն այն է, որ չի խառնվում: Այն ամանորյա, նավասարդյան ծիսական ուտեստ է, և չի խառնվում այն մտայնությամբ, որ գալիք տարին խառնակ չլինի:
-Մենք շա՞տ կորուստներ ենք ունեցել, մեր հարևանները որքա՞ն են կարողացել «կողոպտել» մեր ազգային խոհանոցը:
-Ոչ մի ազգային ուտեստ կողոպտել հնարավոր չէ: Ազգային ուտեստը տվյալ տարածքի բնակլիմայական պայմանների անմիջական արտացոլանքն է: Մեր ազգային խոհանոցի տեղը համաշխարհային խոհարարական ասպարեզում ոչ մի այլ ազգ չի կարող զբաղեցնել: Չի կարելի համարել, թե որևէ ուտեստ մենք կորցրել ենք: Մենք պայքարելու ենք, և մեծ խնդիր է հենց մեր հանրությանը մեր ազգային խոհանոցի հարստությանը հասու դարձնելը: Մենք ոչ այնքան օտարի հետ խնդիր ունենք, որքան հենց մեր հանրության: Ցավն այն է, որ մեր հասարակության որոշ շերտեր թերահավատ են, զբաղված են փնովելով, իսկույն խուճապի են մատնվում, մտածում, թե այս կամ այն ազգը խլել է մեր ուտեստները: Է՜, թուրքն ասում է, որ Հայաստան ու հայություն էլ չկա, ժամանակին իբր եղել է ընդամենը Երևանի խանություն, հայերը ոչինչ չունեն, խաչքարն էլ է իրենը, տարածքն էլ է իրենը… ՈՒտեստն այստեղ մի փոքրիկ դետալ է ընդամենը: ՈՒրեմն ի՞նչ: Մենք էլ հանձնվենք, ձեռքներս ծալած նստենք ու ոչինչ չանե՞նք: Չի կարելի նման բան թույլ տալ: Եթե մենք մեր արժեքները հետևողականորեն չպահպանենք ու չզարգացնենք, իսկապես կորուստներ կունենանք: Նստել-լաց լինելով հարց չես լուծի: Եվ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն էլ վերջին, ամենաարդար դատարանը չէ, որ պիտի որոշի, թե այս կամ այն ուտեստը որ ազգին է պատկանում: Բոլորս էլ գիտենք, թե դա ինչ կազմակերպություն է, ովքեր են դրա ամենամեծ դոնորները` Թուրքիան և Ադրբեջանը:
-Որի ամենախոսուն վկայությունը ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի լռությունն էր Ջուղայի խաչքարերի հանդեպ իրականացված բացահայտ վանդալիզմի պարագայում:
-Այո՛: Մենք պիտի հասկանանք, որ այդ կազմակերպությունը, մեղմ ասած, անշահախնդիր չէ:

«ԱՖՐԻԿԱՅՈՒՄ ՑԵՂԵՐ ԿԱՆ, ՈՐ ՄԱՐԴ ԵՆ ՈՒՏՈՒՄ, ՄԻ ՕՐ ԷԼ ՄԱ՞ՐԴ ՊԻՏԻ ԴՆԵՆ ԱՄԱՆՈՐՅԱ ՍԵՂԱՆԻՆ»

-Մենք վերջին տարիներին էկզոտիկ, տարօրինակ բաղադրիչներ ենք մտցնում մեր կերակրացանկի մեջ, որի վերջին արտահայտությունն ամանորյա սեղաններին հայտնված հարավաֆրիկյան կոկորդիլոսն էր: Ինչպե՞ս կբնութագրեք այս երևույթը` չտեսությո՞ւն, բարեկեցության ցուցանի՞շ, դավաճանությո՞ւն ազգային խոհանոցի ավանդույթներին, թե՞…
-Դա ընդամենը քաղքենիություն է, օտարամոլություն: Ես չեմ ուզում շատ սևեռվենք կոկորդիլոսի վրա, դարձնենք այն իրադարձություն: Եթե ուտեստը ծիսական չէ, արդեն կարևոր չէ՝ կոկորդիլո՞ս է, թե՞ խոզի բուդ: Ես այդ երկուսի միջև մեծ տարբերություն չեմ տեսնում, ու երկուսն էլ որևէ կապ չունեն Ամանորի հետ: Մենք պիտի հստակ ծիսական ուտեստներ դնենք մեր ամանորյա սեղաններին: Կոկորդիլոսը մեր խոհանոցում տեղ չունի, բնականաբար: Եվ առհասարակ մենք գիշատիչներ չենք դրել մեր սեղաններին: Մեր օրգանիզմը դա չի ընդունի: Ես վստահ եմ, որ համատարած բնույթ չի կրի դա մեզանում: Աֆրիկայում ցեղեր կան, որ մարդ են ուտում: Ի՞նչ, մի օր էլ ոմանք մա՞րդ պիտի դնեն իրենց ամանորյա սեղանին: Մեր խոհանոցում կան ճիշտ ուտեստներ, և մենք պետք է սնվենք դրանցով: Մենք, ի վերջո, պետք է կարողանանք մեր օրգանիզմի հետ խոսել: Ոչ թե հիվանդանանք, նոր մտածենք ճիշտ սնվելու մասին, այլ սնվենք այնպես, որ չհիվանդանանք: Օրգանիզմն ունի լեզու, որով մեզ հետ խոսում է: Այդ լեզուն կոչվում է ախորժակ և ալերգիա: Ալերգիան ասում է, որ ինքը չի ուզում այս կամ այն բանը, որովհետև չունի դրա պահանջը: Ախորժակն ասում է, թե ինչ սնունդ պիտի ընդունենք, որովհետև իր մեջ պակասել են տվյալ սննդի մեջ առկա նյութերը: Եթե լսենք մեր օրգանիզմի լեզուն, շատ գեր չենք լինի, կլինենք կենսունակ, կունենանք լավ տրամադրություն: Որքան շատ սնվենք ազգային ուտեստներով, այնքան կդառնանք բարի, մեր հարևանին չենք նախանձի, կուրախանանք նրա հաջողություններով:
-Իսկ մեր հարևանների կողմից կարո՞ղ ենք ակնկալել նմանօրինակ վերաբերմունք:
-Մեր երկրի չորս հարևանները երբեք մեր լավով չեն ուրախանա: Սա պետք է մեկընդմիշտ հասկանանք: Սա պայքար է, մենք էլ պիտի պայքարենք, մերը պահպանենք: Մեր նախնիներն այդ մասին մտածել են` ներդնելով մեր իրականության մեջ ավանդույթներ: Այդ ավանդույթները շարունակելով` կդառնանք անխոցելի:

Զրույցը վարեց
Կարինե ՌԱՖԱՅԵԼՅԱՆԸ

Հեղինակի նյութեր

• Անհամբեր ու սիրով եմ սպասում իր հերթական գրին, ես էդ գրի մշտամնա ընթերցողն եմ
• Դերենիկ Դեմիրճյանի ժառանգության արժևորումը՝ ժամանակակից գիտական խոսքով
• Երախտագիտություն՝ կինոլեզվով
• Դերենիկ Դեմիրճյան-145
• «Այս մար­դիկ չեն սի­րում մեր ժո­ղովր­դին, պատ­րաստ չեն նրա հոգ­սը կրե­լու՝ ա­ռանց պարգևավ­ճա­րի»
• «Պե­տու­թ­յու­նը կորց­րել է իր դեմ­քը, և ե­թե մենք թույլ տանք, որ այս ճգնա­ժամն ա­վե­լի խո­րա­նա, ուղ­ղա­կի կկոր­ծան­վենք»
• «Կա այս­պի­սի մի կար­ծիք՝ հարկ է ստեղ­ծել Հա­յաս­տան ամ­րոց-պե­տու­թ­յուն»
• «Մի բան հս­տակ է՝ այս իշ­խա­նու­թ­յուն­նե­րը պետք է ան­հա­պաղ հե­ռա­նան»
• «Ե­թե մեր մշա­կույ­թը լի­ներ բարձր մա­կար­դա­կի վրա, մենք այ­սօր­վա ող­բեր­գու­թ­յու­նը չէինք ու­նե­նա»
• «Մեր թշ­նա­մու գոր­ծած ո­ճիր­նե­րից ու հան­ցա­գոր­ծու­թ­յուն­նե­րից ոչ մե­կը թույ­լատր­ված չէր ո­րևէ օ­րեն­քով»
• «Ի սկզ­բա­նե մտա­ծել են ար­նա­քամ ա­նել ժո­ղովր­դին, բե­րել-հասց­նել մի վի­ճա­կի, որ հե­տո ա­սեն՝ դե՜, չդի­մա­ցանք, ու ստո­րագ­րեն այս փաս­տա­թուղ­թը»
• «Վեր­ջին տեխ­նո­լո­գիա­նե­րով զին­ված հա­րուստ, ան­պարտ բա­նակ, սե­փա­կա­նին զու­գա­հեռ՝ պե­տա­կան հզոր ար­դ­յու­նա­բե­րութ­յուն պի­տի ստեղ­ծենք»
• «Ե­թե հի­մա ենք գնում փոխ­զիջ­ման, դրա տակ ի՞նչ է են­թադր­վում. ինք­նաոչն­չա­ցո­ւ՞մ, ինք­նաս­պա­նու­թ­յո­ւ՞ն»
• «Աստ­ված մեզ հետ է և մեր ար­դար գոր­ծին զո­րա­վիգ»
• «Պար­տադր­ված պա­տե­րազ­մը, ի­հար­կե, ծանր բան է, բայց մենք պատ­րաստ էինք դրան»
• «Հա­նուն ազ­գի, հա­նուն հայ­րե­նի­քի զոհ­ված­նե­րի հե­րո­սու­թ­յու­նը չա­փա­նիշ­նե­րի փո­փո­խու­թ­յան են­թա­կա չէ»
• «Ինչ­պես Հի­սու­սը, այդ­պես էլ Նա­րե­կա­ցին Աստ­ծուց նե­րո­ղու­թ­յուն է խնդ­րում բո­լո­րիս մեղ­քե­րի հա­մար»
• «Մենք աշ­խար­հի մեջ ենք, ու աշ­խարհն է մեր մեջ. պար­զա­պես, որ­պես գաղտ­նի զենք, ու­նենք Ո­գին, որ մեզ պա­հել ու պա­հե­լու է»
• «Մենք Աս­տու­ծոյ փառք կու տանք, որ հայ­րե­նի­քը կը մնայ հայ­րե­նիք եւ մեր մնա­յուն հաս­ցէն»
• «Կար­դում էի այն ստեղ­ծա­գոր­ծու­թ­յուն­նե­րի ցան­կը, որ պատ­րաստ­վում են հա­նե­լու դպ­րո­ցա­կան դա­սագր­քե­րից, ու սար­սա­փում էի»

Մեկնաբանություններ