«Ձեռքի համը ամենագլխավոր համեմունքն է, որը խոհարարը տալիս է բնության բարիքներին»

«Իրատեսի» հյուրն է խոհարար, «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ի անդամ ԽՈՐԵՆ ՀԱՐՈՒԹՅՈՒՆՅԱՆԸ: Զրուցում ենք հայ ավանդական կերակրատեսակների հայտնաբերման, խոհանոցը նորացնելու համաշխարհային միտումների, հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունների, նաև թերացումների մասին: Երիտասարդ ու սիրված խոհարարը պարզ ու կարևոր խորհուրդներ տվեց տոնական սեղանի ավանդական հյուրասիրությունների մասին, մեր խնդրանքով նաև ներկայացրեց իր բաղադրատոմսերից մեկը:

«ՀԱՅՏՆԱԲԵՐՎԱԾ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԸ ԿՈՉՈՒՄ ԵՆ ՀԱՅԿԱԿԱՆ ՔԱՂԱՔՆԵՐԻ ԱՆՈՒՆՆԵՐՈՎ»

-Ինչպե՞ս ընտրեցիք խոհարարությունը: Որքան գիտեմ` խոհարարությունը Ձեր միակ մասնագիտությունը չէ:
-Առաջին մասնագիտությանս ընտրության հարցում քիչ դեր եմ խաղացել, ծնողներս ուզում էին, որ սովորեմ ճարտարագիտական համալսարանում: Խոհարարությունն ինքս եմ ընտրել՝ ավելի հասուն տարիքում, երբ արդեն 25 տարեկան էի:
-Ո՞րն է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ի հիմնական գործառույթը:
-Կազմակերպության ազգագրագետները շրջում են սփյուռքի հայ գաղթօջախներում, Հայաստանի մարզերում, Արցախում, Վրաստանի հայաբնակ քաղաքներում և «պեղում» ավանդական ուտեստներ: Մեր խոհարարները դրանք արդիականացնում են, կատարելագործում և մատուցում հասարակական սննդի վայրերում: Հայաստանում կան ռեստորաններ, որոնց ճաշացանկը կազմված է բացառապես հայկական ավանդական ուտեստներից:
-Խոհանոցը խոսո՞ւմ է ազգային առանձնահատկությունների մասին:
-Իհարկե: Խոհանոցում մարդը ստեղծագործում է: Խոհանոցը ազգի համն է:
-Մեր խոհանոցն ինչո՞վ է առանձնանում:
-Մեր խոհանոցում գերակշռում են սխտորային համով ճաշատեսակները, շատ ենք օգտագործում խոտաբույսեր: Հայաստանում 12 հազար խոտաբույս կա, որոնցից շուրջ 2 հազարը էնդեմիկ են ու միայն մեր տարածաշրջանում են աճում: Հայաստանում կա մթերքը, սննդի տարբեր տեսակները բնական եղանակով պահածոյացնելու մշակույթ: Նույն լավաշը իդեալական պահածո է` հացահատիկը պահելու համար: Մեր տատիկները, որպեսզի պահեն ցորենը, աղացել են, լավաշ թխել ու պահել մառաններում, երբ պետք է եղել, թրջել են կամ չոր-չոր բրդել ճաշի մեջ: Տհալը՝ ղավուրման, մսեղենը պահածոյացնելու տարբերակ է, ավելուկը` խոտաբույս: Ցավոք, հիմա այդ ամենը քիչ է օգտագործվում:
-Ի՞նչ է պետք բարձրակարգ, ներկայանալի խոհանոց ունենալու համար:
-Բարձրակարգ է, օրինակ, ֆրանսիական խոհանոցը, չինական, ճապոնական, իտալական խոհանոցները ևս դասվում են բարձրակարգ խոհանոցների թվին: Մեր ուտեստներն ավելի շատ պանդոկային են, չենք փորձում նորացնել, ստեղծագործել, հեշտ և արագ պատրաստվող ուտեստներին ենք առաջնություն տալիս: Վրացիները, օրինակ, սկսել են աշխատել այդ ուղղությամբ: Խոհարարությունը դինամիկա սիրող մասնագիտություն է, հարկ է անընդհատ ստեղծագործել, նորացնել, ծանոթ լինել համաշխարհային խոհանոցին ու համահունչ քայլել: Այսօր մարդկանց ոչ միայն համն է գրավում, այլև տեսքը, ձևավորումը, մատուցումը, սպասքը:
-Մեր խոհարարները թերանո՞ւմ են, չե՞ն ստեղծագործում:
-Ստեղծագործում են, բայց, օրինակ, հայ խոհարարը մի ուտեստ է հորինում, որի բաղադրության մեջ կա Վանա ծովի խեցգետին, իսկ անունը դնում է ֆիլիպինյան աղցան: Նորամուծություն է: Ստեղծագործում է, բայց օտարահունչ անուն է դնում, դառնում է ավելի շատ եվրոպական խոհանոցի ուտեստ: Հետևողական չենք նման հարցերում և ինչպես հարկն է չենք ներկայացնում, մատուցում այն, ինչ մերն է:
-Ի՞նչ քաղաքականությամբ է առաջնորդվում «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ն:
-Մեր կազմակերպությունը հայտնաբերված ուտեստները կոչում է հայկական քաղաքների անուններով, միջազգային տարբեր միջոցառումների ժամանակ ներկայացնում դրանք: Վերջերս հայ խոհարարները մասնակցում էին Հնդկաստանում անցկացվող Երիտասարդ խոհարարների միջազգային օլիմպիադային: Սեպտեմբերին Լեհաստանի Լյուբլին քաղաքում անցկացվեց Սննդի եվրոպական 8-րդ փառատոնը, որն այս տարի նվիրված էր Հայաստանին: Կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը փառատոնի բոլոր օրերին հայկական ճաշատեսակներ պատրաստելու վարպետության դասընթացներ էր անցկացնում պրոֆեսիոնալ խոհարարների, նաև փառատոնին մասնակցող հասարակ մարդկանց համար:
-Ձեր փորձից ելնելով` կարո՞ղ եք ասել` ինչո՞վ է մեր խոհանոցը գրավում օտարերկրյա հաճախորդներին:
-Օտարերկրացիները շատ են շոյվում մեր հյուրասիրությունից, հավանում են մեր պանրի տեսակները: Վերջերս մի իտալացի հաճախորդ իր զարմանքը հայտնեց, որ Հայաստանում չեչիլ պանիր են արտադրում, ու աշխարհում չգիտեն դրա մասին:
-Հաճախորդի պատվերից կարո՞ղ եք կռահել նրա տրամադրությունը:
-Այո, երբ ուրախ են, գունավոր, հիմնականում կարմրին մոտ ուտեստներ են պատվիրում: Տխուր ժամանակ նախընտրությունը տալիս են սպիտակ կամ մոխրագույն երանգի ճաշատեսակներին:

«ՑԱՆԿԱՑԱԾ ՄԹԵՐՔ ՊԵՏՔ Է ԵՆԹԱՐԿՎԻ ՔԵԶ, ՊԵՏՔ Է ՍԻՐԵՍ ՈՒ ՔԵԶՆՈՎ ԱՆԵՍ»

-Չնայած կանանց են խոհանոցում պատկերացնում, բայց պրոֆեսիոնալ խոհարարները հիմնականում տղամարդիկ են: Ինչո՞վ եք դա բացատրում:
-Պրոֆեսիոնալ խոհանոցում պայմաններն ավելի դաժան են, պետք է ոտքի վրա կանգնած ամենաքիչը 12 ժամ աշխատես, ծանր տարաներ, կաթսաներ բարձրացնես. կանայք ավելի նուրբ են այդ աշխատանքի համար, չնայած միջազգային մասշտաբով բարձրակարգ կին խոհարարներ շատ կան:
-Դուք սոցցանցում հրապարակել էիք խոհարարական տասից ավելի դրույթներ, որտեղ նշված էր նաև, որ խոհարարը պետք է միայն դրական էմոցիաներով պատրաստի կերակուրը, հակառակ դեպքում որակ չի կարող ապահովել: Ինչպե՞ս կբացատրեք դա:
-ՈՒտեստի հետ հաճախորդին են փոխանցվում նաև խոհարարի տրամադրությունը, զգացմունքները, այնպես, ինչպես բանաստեղծություն կարդալով մտնում ես բանաստեղծի ներաշխարհը: Խոհարարը պարզապես ճաշ եփող չէ: Եթե երկու խոհարար նույն ուտեստը պատրաստեն միևնույն բաղադրատոմսով ու մթերքներով, կհամոզվեք, որ համերը տարբեր են, որովհետև մարդն ունի ձեռքի համ: Դա ամենագլխավոր համեմունքն է, որը խոհարարը տալիս է բնության բարիքներին: Առավել զարգացած երկրներում մարդիկ գնում են ռեստորան ոչ թե կշտանալու համար, այլ տվյալ ռեստորանի շեֆ խոհարարի ձեռքի համին ծանոթանալու, էսթետիկ հաճույք ստանալու:
-Մայրս ասում է, որ խմորը զգում է, լսում, պիտի այնքան հունցես, որ շնչի: Ասում է` պիտի չնեղացնես խմորին: Որտեղի՞ց այս համոզմունքը:
-Խմորն իրականում զգում է, շնչում` բառիս բուն իմաստով: Ցանկացած մթերք պետք է ենթարկվի քեզ, պետք է սիրես ու քեզնով անես:
-Ըստ Ձեր ներկայացրած դրույթների` ժամանակի ճիշտ և արդյունավետ օգտագործման համար խոհարարները բավարարվում են «այո» և «ոչ» պատասխաններով: Մեր հարցերին, սակայն, հանգամանալից եք պատասխանում:
-Դա նրանից է, որ մնացած ժամանակ «այո» և «ոչ»-ով եմ պատասխանում: Խոսելու ծարավ կա մեջս (ծիծաղում է- Ա. Ս.):
-Ոչ մի խոհարար չի սիրում այն հաճախորդներին, ովքեր ուտելիք են պատվիրում խոհանոցի փակվելուց 15 րոպե առաջ: Հաճա՞խ են նման դեպքեր լինում մեզ մոտ:
-Ամենուր է այդպես, և ինձ թվում է` Իտալիայում նույնպես խոհանոցը փակելուց 15 րոպե առաջ պատվեր տվող հաճախորդին չեն սիրում (երբ խոհանոցում ամեն ինչ փայլում է մաքրությունից ու պատվեր է գալիս): Իհարկե, այդ դրույթներն ավելի շատ հումորային են:
-Ճի՞շտ է, որ խոհարարներն ամենաքիչն են սնվում:
-Մասնագիտական ու ճիշտ սովորություն կա. պատվիրած ուտեստն ուղարկելուց առաջ խոհարարը պետք է փորձի այն, որ համային հատկությունները զգա, համոզվի, որ հաջողված է: Այդքան ուտեստներ փորձելուց, այդքան հոտեր զգալուց հետո չես կարողանում աշխատակիցներիդ հետ նստել, ճաշել:
-Ինչպե՞ս են սնվում մեզ մոտ. խոսքն առողջ ապրելակերպի, սնվելու կուլտուրայի մասին է:
-Այսպիսի արտահայտություն կա` «լավ հաց են տալիս», ինչը նշանակում է` գնում են ռեստորան, որտեղ սեղանին ամեն ինչ կա` հաց, թթու, քամած մածուն, երշիկ, պանիր, խորոված, քյաբաբ (չնայած կեսից շատը սեղանին է մնում): Այդ ամենը խառնում են իրար, հետո օղի են խմում, վերջում` անպայման թխվածք: Բայց վերջերս միտում է զգացվում առավել առողջ ու ճիշտ սնվելու:
-Ամանորի սեղանի առատությունը խորհրդանշական է, մենք այդ սովորությունից դժվար թե հրաժարվենք: Ի՞նչ խորհուրդ կտայիք տանտիկիններին:
-Շատ գումար ծախսել պետք չէ, էկզոտիկ կենդանիների միսը պետք է բացառել: Ամենասովորական մթերքով կարելի է համեղ ուտելիք պատրաստել: Իսկ տոնական սեղանն իհարկե խորհուրդ ունի: Նախկինում Նոր տարուն հարիսա կամ քաշիկա (բաղադրությամբ նման է հարիսային, բայց չեն խառնում) են պատրաստել: ՈՒմ տանը գործերը վատ են եղել, հարիսա են պատրաստել, որ խառնեն, ու գործերը նոր տարում լավ գնան: ՈՒմ գործերը լավ են եղել, քաշիկա են պատրաստել, չեն խառնել, որ նույն ձևով շարունակվի:
-Ձեր սեղանին ավանդական ճաշատեսակներ լինելո՞ւ են:
-Իհարկե, մայրիկիս պատրաստած տոլման անպայման է լինելու: Եթե անկեղծ` ես տանն ընդհանրապես չեմ զբաղվում խոհանոցով: Տանն ինձից լավ պատրաստողներ կան` մայրիկս ու կինս:
-Ինքներդ ի՞նչ ուտեստներ խորհուրդ կտայիք Ամանորի սեղանի համար:
-Թողնում եմ իրենց ֆանտազիային ու ճաշակին:
-Հետաքրքիր կլիներ Ձեր հեղինակած ուտեստներից մեկին ծանոթանալը:
-Գառան հաստ կողը մաքրում ենք, տապակում, կեղևապատում, հետո քսում մանանեխ: Մաղադանոսը, համեմը, պարմեզան պանիրը, ձիթայուղը, աղը և սև պղպեղը հարիչով հարում եք, ստացված կանաչ զանգվածը քսում գառան հաստ կողի վրա ու դնում ջեռոցում: Եփում ենք քսան րոպե` 160 աստիճան ջերմությամբ: Կոչվում է «Կանաչապատ գառնուկ»:
-Ձեր սիրած խոհանոցը:
-Իմ սիրած խոհանոցը տատիկիս խոհանոցն է: Նրա շնորհիվ, նրա խոհարարական տաղանդին հետևելով եմ դարձել խոհարար:
-Ինչո՞ւ է մեր մայրերի, հատկապես տատիկների պատրաստած ուտեստն անսովոր համեղ թվում:
-Այն սերը, որ նրանք են ներարկում ուտելիքին, աշխարհի ոչ մի խոհարար չի կարող տալ: Մարդն ունի համային հիշողություն, միշտ հիշում է այն ուտելիքի համը, որ վերջին անգամ է փորձել: Եթե երեք անգամ բորշչ ուտի, ամենավերջինը կհիշի, ոչ թե առաջինը: Իսկ երբ մենք տանը հաց ենք ուտում, միշտ ուտեստները համեմատում ենք տատիկի պատրաստածի հետ ու ասում ենք` տատիկն ավելի լավ էր պատրաստում:
-Խոհարարի մասնագիտության վտանգավոր կողմերը:
-Ասում են՝ խոհարարի աջ ձեռքը պետք է վառված լինի (գազօջախի մոտ աջ ձեռքով ես գործ անում), ձախը` կտրտված (աջով բռնում ես դանակը, ձախով` օգնում): Իմը հենց այդպես է, երբ ձեռքերս կտրտում եմ կամ այրում, արդեն չեմ զգում:
-Ծրագրերի մասին:
-Աշակերտներ եմ ընդունում: Սովորեցնում եմ անվճար: Իմ վարպետը` Սեդրակ Մամուլյանը, ինձ անվճար է սովորեցրել: ՈՒզում եմ ինքս էլ նույնն անել: Աշակերտներիցս մեկն արդեն աշխատում է Գյումրիում:

Զրույցը՝ Արմինե ՍԱՐԳՍՅԱՆԻ

Հեղինակի նյութեր

• Պատմության վկաները
• Վերացող ծաղիկներ
• Ձեռք մեկնելու գաղափարը առաքելության վերածվեց
• «Մի նայեք, որ փոքր է մեր երկիրը, եթե արդուկով այս սարերը հարթեցնեք, Չինաստանից մեծ կլինի»
• «Բանկ օտոման» գործողությունը ժամանակին ցնցել էր ամբողջ Եվրոպան
• «Դրսից մեզ վրա կա­րող են ազ­դել միայն ներ­սի գոր­ծիք­նե­րով»
• «Ե­րե­սուն տա­րի ձգ­վեց մեր ան­կա­խու­թ­յան պատ­մու­թ­յու­նը, մենք շա­հե­ցի՞նք»
• Մշա­կույ­թը հեռ­վից հե­ռու պահ­պա­նե­լու հույ­սով
• Անի­մա­ցիան, աշ­խարհն ու մենք
• «Մեր տա­րածք­նե­րը փոք­րա­ցան, ո­րով­հետև այդ­պես էլ չհաս­կա­ցանք, որ պետք է խմենք մեր բա­ժա­կով»
• Արվեստի ուժը
• Նոր մա­տե­նա­շա­րը ներ­կայաց­նում է արևմտա­հայ և ս­փ­յուռք­յան գրող­նե­րի
• Բե­մը կեն­դա­նու­թ­յուն է ստա­նում ա­ռայժմ միայն մա­նուկ­նե­րի հա­մար
• «Գիրք սիրողների համար սա իսկական մկնդեղ է` հյութեղ ու անտանելի»
• Հա­մաշ­խար­հա­յին դա­սա­կան­նե­րի ստեղ­ծա­գոր­ծու­թ­յուն­նե­րը՝ դու­դու­կով
• «Բնակ­չու­թ­յու­նը պատ­րաստ չէ, բայց տար­վում են աշ­խա­տանք­ներ»
• Ամա­նո­րի գի­շե­րը դի­մա­վո­րե­լու են ե­կե­ղե­ցում
• «Ջա­զի մեջ զգաց­վում է ապ­րածդ ժա­մա­նա­կաշր­ջա­նը»
• «Ե­թե չլի­ներ Փե­լե­շ­յա­նը, կար­ծում եմ, դեռևս գտած չէի լի­նի կի­նո­յում իմ ու­ղին»
• «Հու­շար­ձան­ներն այդ տա­րածք­նե­րի պատ­կա­նե­լու­թ­յան անձ­նագ­րերն են»

Մեկնաբանություններ